白癜风患者微信群 http://liangssw.com/bozhu/12678.html与其他方法相比，单频超声避免使用不环保的化学试剂。单频超声在改变蛋白质的结构和功能特性（如ζ电势、溶解度和起泡特性）方面具有巨大潜力。但是由于超声效果的均匀性很差，因此，双频超声处理（dualfrequencyultrasoundtreatment，DFUT）被用于弥补单频超声的不均匀性。南京农业大学食品科学与工程学院、江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室、教育部肉品加工与质量控制重点实验室的ChenJiahui等不同DFUT（频率20/23kHz、功率密度（±20）W/L）时间（0、2、4、6min和8min）对肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）结构的影响。此外，还评估了DFUT后MP结构改变对乳液中*芩素（baicalein，BN）稳定性和分布的影响。结果表明：温和DFUT（≤6min）处理促进了MP的展开，从而增加了活性巯基含量（activesulfhydrylcontent，ASC）、ζ电位和表面疏水性（surfacehydrophobicity，SUH）。此外，二级结构结果表明，温和DFUT将MP从α-螺旋转变为β-折叠。值得注意的是，MP结构的变化促进了稳定乳液的形成，从而提高了BN在连续相中的包封效率（encapsulationefficiency，EEC）。另外，乳液中的BN在处理后具有更好的贮藏稳定性和热稳定性。总体而言，DFUT改性的MP可用于建立稳定的乳液体系，并可用于加入疏水性BN。温和超声（≤6min）会破坏蛋白质之间的相互作用，从而影响BN和MP之间的非共价相互作用，从而影响平均ζ电位、ASC和SUH。此外，BN能够与油滴和MP的亲脂性部分同时结合，从而提高其在连续相中的包埋率。但是，过度DFUT（8min）下蛋白质分子的重排不利于BN基乳液的稳定性和应用。未来还需要进一步的细胞和体外实验研究。文章《Changesofmyofibrillarproteinstructureimprovedthestabilityanddistributionofbaicaleininemulsion》发表于LWT-FoodScienceandTechnology年0月4日南京农业大学食品科学与工程学院、江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室、教育部肉品加工与质量控制重点实验室的徐幸莲教授为本文通信作者文章链接：